魚をよく食べる日本人の実態というものは、外国人になかなか理解されない。

漁業問題が国際舞台でこじれる根底には、それがあるように思う。

まさか、これほど日本人の食生活に複雑に根強く海の幸がしみ込んでいるとは、外国ではほとんど誰も知らないのではないか。
ホヤからクジラまで、生で食べ、煮て、焼いて、干して、みそに漬け、粕や油に漬け、まさに縦横無尽に食べる。
そういう、古今東西､類を見ない海産食民族日本人にとって、あらゆる意味で象徴的な存在がこのマダイであると思う。

まず、日本中どこヘ行っても珍重するこの魚は、日本以外では信じがたいほどの下魚になる。

お隣の中国には、死者の肉を食う魚として忌みきらう風習がある。アメリカでは、食用魚に入れず、肥料の材料にする所もあると、聞いたことがある。

日本人がタイを賛える一つのポイントとしてあげる威勢のよい背ピレ、胸ピレは、ほとんどの国では、ケガをするおそれのある邪魔ものであり、あのしっかりした骨格は、ノドにでもさされば生命にかかわる厄介なものになってしまう。

そのタイを日本人は熱狂的に好み、人工飼育、蓄養に努力し、大船団をつらねて、遠くアフリカの沖までとりにゆく。

政治家が選挙に勝てば、そこには、目を入れるダルマと並んで、大型のタイがなければならない。田舎の農協の会合の仕出し弁当にも、こぢんまりしたタイの尾頭つきがあるとないではその会合の気合の盛り上がりかたが違ってくる。

ここに至って、外国人は肩をすくめ、両手を広げて、理解の限界を示すことになる。

もうひとつ、日本人は海の幸を縦横無尽に食べる、といった。それをタイにおいて典型的に見ることができる。
マダイは、魚の中で最も料理法の多い魚だ。詳細は別項にゆずるとして、刺し身、塩焼き、ちりなべに始まって、カブト煮から、みそ漬、粕漬、タイみそ、タイのデンブ、とあり、地方によっては、たとえば瀬戸内海のタイに恵まれた広島県の三原市のタイめん（タイとそうめんを大皿に盛りつけ、タイの煮汁でそうめんのだしをとる）のように、大小のくふうがいくつとなくある。

タイにあらざるタイが、タイを潜称するのは既にふれた。その数ざっと200内外。
その中で、タイと呼ばれてふさわしいのは、いわゆる赤ダイの3つ、マダイ、チダイ（ハナダイ）、キダイ（レンコダイ）。それとグロダイくらいのものである。

味、姿、色の三拍子そろって最高がマダイとされ、ついでチダイ、キダイの順が相場だが、寒いうちは、チダイのほうが味ではマダイをしのぐという意見も多い。

マダイの特長は、一見して、いかにもタイらしい、つまり、日本人が恵比寿さんの脇にかかえられたタイから、タイ焼きのタイまで、日ごろなんとなく見ているタイのイメージずばりの姿。

背から側線の上下あたりに、青緑色のホシが3、4列あり、尾ビレのうしろのふちが黒ずんでいる。

一人前になるのに4年ほどかかるが、その後は長寿で、平均20年、30年生きるのもありそうだという。

また、産卵数も一人前になったばかりでも40万粒、大物では100万粒も産む。長寿、多産ということも、その姿、味に加えて、タイが愛されてきた一つの理由だろう。

春の産卵期を迎えると、タイは、浅い所で底が砂、近くに岩も藻も適当にある場所を求めて集まる。

瀬戸内海では、冬の間、沖で避寒をしていたタイ群が、内海に続々、入りこんでくる。このころのタイは、婚姻色を示して、紅色の体色がひときわ冴え、腹部まで赤くなって、いわゆる「桜ダイ」と呼ばれるようになる。

いよいよ、産卵にかかると、タイの群れは、スピードを上げて激しく泳ぎ回り、日が暮れると、入り乱れて群泳し、激しい勢いで身体を横倒しにして、泳ぎながら卵を産み出す。

卵は浮上して、20度近い水温で、50時間あまりで稚魚になる。
やがて、2週間もたち、3、4センチの幼魚になると、はやくも、その親そっくりの美食家かつ健喫（けんたん）家ぶりを発揮して、エビを追う。

時には、ウニや二枚貝、ヒトデなども、あの丈夫な臼歯でばりばり噛み砕いて食べてしまう。

タコも小魚も、出されれば食べるという態度。

幅広い肉食である。このへんも、外国では、まるでブタ並みの食欲だとさげすむ所である。

しかし、ぜいたくな変化のある食生活が、あの美味を生み出すのだろう。

ある水族館で、二つの水槽にマダイを飼い、一つはイワシ、一つはエビをエサに育てて、塩焼きにしたのを食べ比べたら、やはり軍配は、エビ育ちのタイに上ったというから、エビを多食できる海に育ったタイは、上等といえそうである。

これほどの高級魚を、ただ減りっ放しにしておく手はない、と養殖は古くから考えられたが、産卵の様子、親から採卵する方法、稚魚のエサなどが、なかなかわからなかった。

昭和37年11月、神奈川県横須賀市の観音崎水族館生物研究所が7年ぶりに、6尾の稚魚を放流した。県知事、市長さんも列席してちょっとした劇的な放流だったが、その時、麻酔をかけられ、小さな放流標識を背ピレにつけられて、東京湾に送りこまれた13センチの稚魚は、一匹250万円といわれたものだった。それまでの研究費用を考えると、黄金のタイというべきものだった。

そのころ、各地でも研究が進んでいて、それから8年後のいま、瀬戸内海栽培漁業センターの伯方島事業所（愛媛県）では、昨年、50万匹の放流を行なった。

まだ、放流は軌道にのったとはいえない。しかし、確実に一歩を踏み出した。

瀬戸内海をマダイの牧場にして、海の色を紅にして見せる、と技師たちは自信まんまんで研究にはげんでいる。